厳選パティシエじゅずつなぎ

1967

ヒサモト洋菓子入社（東京)

1972

�潟Gーデルワイス入社

1980

アンテノール社長就任（工場長兼任）

1986

ケーキハウスツマガリ　独立

【スーパーショップ】
『スーパーショップ』とは何をスーパーというか分かりますか？

『スーパーマン』というとどんなイメージがありますか？『スーパー』というのは、『人が出来ないことが出来る』こと。スーパーマンは、人の出来ないことが出来るでしょ。空を飛べるからね。

僕は、今、250人の人たちを養っている。年間18億円の売り上げを上げている。この小さな17坪のお店で。どう考えても、お店にそれだけの売り上げの商品を買うお客さんは入れない。これが『スーパーショップ』の面白さだ。分かっていてもなかなか出来ない。だから、面白い。いろんな方が僕のところに話を聞きに来るんです。先日も、地方の県知事さんが話しを聞かせてほしいといって来られましたよ。ありがたいことやなぁ。

【8,000種類の商品の開発・・・本物が見たくなった】
独立前に前の会社で社長していた頃から開発が好きでずっとそれをやっていた。デコレーションよりも商品の開発。ヒット商品の開発を。８０００種類くらいお菓子を開発して、堂々巡りをしてきたが、どれだけ仕入れた材料で・・・出来合いの材料で、工夫して作ってもおんなじ。配合をいくら勉強してもだめ。素材がかわらないと。

お菓子というのは下準備の仕事の固まったものが完成品なわけだから、下ごしらえを出来る人は強いわけだ。たとえば、マジパンというものを作ろうとしたら、マジパンを、フォンダンを作ろうと思ったらフォンダンを、チョコレートを作ろうと思ったら、チョコレートを作らないといけない。豆から。出来合いの材料をちょちょっと混ぜていたのではお菓子はできない。本当の本質まで入れないでしょ。自分のお菓子を創りたかったら原料から作らないと。そうすれば自分の味が引き出せるんだ。そうするとお菓子の味に特徴が出てくる。

うちはココアは仕入れない。ココアを作るから。コーヒー、アールグレー、抹茶のパウダーも作る。アールグレーのお菓子を作りたかったら、そのアールグレーがどこの産地のものでどういう引き方をするかが大切。業者が持ってくる材料を使っているのではだめ。
ココアを作ろうと思うと、豆をひく機械が必要になってくる。だから、機械も開発する。

結局、一言しかない。お菓子屋をやり続けているうちに本当のものが見たくなった。菓子屋をずっと続けているうちに本物の窓をのぞきたくなった。本物というものは何かという素朴な問いを突き詰めたくなった。それが終わらないと自分が菓子屋をやった気がしないら・・・。

あまりにも気付くのが遅すぎたけど・・・・５０過ぎてからやっと気付いたけど・・・・今からでも遅くないと思ってやろうと思っているんだ。
４０年間菓子屋をやってやっと気付いたんだ。いい素材を使わないといいお菓子を作ることはむつかしい。それにようやく気がついたんだ。

今のうちのお菓子は、なんら変哲はないけど、ガラッと変化した。中身が変わった。原料から作るからね。 自分の思いのこもったお菓子が自分で考えて創れる・・・・うれしいなあ。お菓子・・・かわいいなあ〜。してあげても、してあげても、損だと思わんなぁ。

お菓子つくりというのは好きな職業になっちゃったけど、最初は好きじゃなかった。自分の家がお菓子屋だったわけじゃないんだから・・・分からない世界。分からないんだから・・・だけれども一生の仕事になってしまった。やり続けている間に・・・ただそれだけだ。
ただその中に一生懸命という言葉があるけれども・・・ただやり続けている間に本気になっていったんだ。

【原点は子供の頃の体験】
これを目覚めさせたのは、子供時分に遡るのかなぁ・・・・
自分の家では、味噌、しょうゆ、豆腐、ところてん、そば、あずき・・・なんでも自前。お金がないから。塩と砂糖だけはどうしようもなかったけど、それ以外は全部自分たちで作っていたね。手伝わされてつくっていた。

生きる・・・ただひたすら・・・３度３度食べなくてはいけない。お腹が空くから食べるものを探さなくてはいけない。母親は病院。父親は居ない。80歳のばあさんがいるだけだから・・・・あるのは借金だけ。
そんな中でどうやって食べて生きていくか・・・生きていくためにありとあらゆる知恵がわいてくる。山に行けば、山鳥を捕まえればいい。海に行けば、海の幸がある・・・・・生きていける。ただ、食べる。おなかがすくから、ひもじいから食べる。シンプル。そのことが結果的には、感性を鋭くさせる。だから、僕は、水さえあれば、無人島で暮らしていけるね。海さえあれば、何でも食べて生きていける。

ある講演会でモロゾフの会長の松宮さん方とホテルで講演したとき、ほかの方々が２０歳も３０歳も上なのに、僕の話を聞いて、「津曲君が明治生まれで僕たちが昭和の生まれのように感じる。」といわれました。山の田舎の端の端に行ったらこんなもんだった。みんな貧乏で・・・お店がない、産業がないから収入がない。だから自分で作る。自然の調理法を知っていく。

自然に素材感が身についている。サトウキビはどんな味。サツマイモ、きゅうり、なすび・・・・しいのみ、栗、ヤマモモ、苔桃・・・川海老、どじょう、タニシ・・・なんでも捕まえて食べたからね。湧き水のようなきれいな川で泳いた。そういうことが味覚の下地になっていることは確かだね。自分の腕がどうかは分からないけどね。

【製菓技術者　の名刺】
僕は独立３ヶ月前に作った名刺をそのまま使っている。自分のお店をまだもてていない状態のときに作ったものを。

『製菓技術者』というのは、その時につけたまんま。最初からこれ。この名刺は、７０歳、８０歳のおばあちゃんでも名刺を見せたら、『お菓子を作る人』とわかるように作ったものなんだ。 製菓技術者とすると、名前がそのまま、そのものなんだ。誰が見ても、『お菓子を作る人』と一目で分かる。それ以外の何者でもない。

【これが僕の味覚の世界、僕のお菓子です。】
うちのお菓子は素朴さがある。あまりあちこち見てまねしないからね。
僕自身のお菓子は、もっともっとシンプルで素朴。僕の味覚の世界は、うちのチョコレートのお菓子。『トリフケーキ』とか『津曲社長』というお菓子とか・・・・僕の名前をつけてあるけどね。あれが僕のお菓子。地味だけど・・・・。僕の好きなお菓子だ。

『津曲社長』
これが僕の本質のお菓子。いっさいお酒なんかは使わない。これが僕のお菓子。この味を作るのに、味を引き出すのに３０年かかったね。かめばかむほど、味が引き出されてくる。噛んで、一時してから味が出てくる。味がなじんで・・・口の中で味がかわっていく。素朴な生地だけど・・・アーモンドで作ったマジパンで作ったスポンジバターケーキにムッシュという胡桃、ヘーゼルナッツを砂糖をからめて炒ったものを砕いて入れてある。歴史のある生地だ。昨日今日の生地ではない。ヨーロッパで何百年も受け継がれてきた配合だ。このケーキが出来たのは最近。アーモンドのペーストが作れないと、このケーキは作れない。

『トリフケーキ』
ヘーデルナッツのマジパンを作って卵黄を立てて作ったスポンジ。粉は入っていない。 チョコの味が違うでしょ全部。・・・・食べると、味覚でチョコレートの配合が見える。チョコレートの産地が分かる。産地によってチョコレートの豆の味が違う。だから産地ごとに配合する。

『シュークリーム』
これがシュークリームだ。これが・・・おいしいなあ。うちのシュークリームがおいしいといわれる由縁が分かるでしょ。素材が持っている持ち味というのがある。
うちのは皮がおいしいでしょ。皮は、焼き付けることによって味を引き出す。シュー皮がおいしいのは、いい発酵バターを作っているから。
クリームには、エッセンスや、お酒は一切いらない。だから、カスタードも砂糖だけ。そうなると卵が大事なわけ。すると卵を産む鶏が何を食べたかが大事。牛乳は、牛乳を出す牛が何を食べたかが大切。その牛乳と卵が・・・・このシュークリームの味を作る。

４０年シュークリームを作ってきたけど・・・やっとこの味になった。何もかもそぎ落として、取っ払って・・・いろんなものを加えない。皮は焼き付けることによって味を引き出す。シュークリームは日々お客さんに優しくなってきたね。食の安全も含めて、お客様に喜ばれるようになってきたと思うね。お客様を喜ばすことが出来ないと売れないわけだから。

牛乳は、朝の３時に持ってくる。今日取った牛乳で今日作るために。
ジャージー乳は、１リットル１０００円する牛乳を使っている。幻の牛乳だ。どこにも売っていない。だから大変なんだ見た目より。牛乳がおいしい・・・だからシュークリームがおいしいんだ。皮でも香ばしいでしょ。みんながすごいと言ってくれるなら・・・それは僕自身ではなくお菓子がすごいと言ってくれているんだ。
生ケーキは、ここ以外では売っていない。お客様にまずいものをを食べさせたくないから。

『ツマガリバター』
バターも開発しなくてはいけない。バターを開発しようと思うと、乳酸菌を調べなければいけない。追求しなければいけない。その乳酸菌が見せかけの乳酸菌か後味がいい乳酸菌かうまみを引き出す乳酸菌か・・・それを探らなくてはいけない。
いい乳酸菌を見つけ出したら、それを牛乳につけてバターを作る。２〜３年たつと乳酸菌も子孫が薄れてきて味が変わってきてしまう。すると、バターの味も変わってくる。すると又新たに見つけなくてはいけない。だから、バターも特別に頼んで津曲バターというのを北海道の十勝で作らせている。

うちの焼き菓子風味がいいでしょ。あれは、バターが持っている特性があの風味を出している。市販されていないバターだから、僕独特のバターだから、まねが出来ない。
生クリームも産地によって違う。生クリームも魚をしめる如く牛乳から早く生クリームを作ってやらないといけない、生クリームが冷えくさくなってしまう。

このことは当たり前のことなんだ。食していただくお客様に喜んでいただくということが最大の喜びなんだから・・これを企業として捉えてはいけないよ。お菓子屋として捉えないと。

【お菓子屋を根付かせたい】
『お菓子屋』を根付かせたい。『お菓子屋』だよ。
洋菓子屋ではない。洋菓子屋という言葉はおかしい。１００年たったら洋菓子は和菓子になっているはずだ。和菓子という言葉もおかしいなぁ。

スイスに行ってスイス菓子とはいわない。フランスに行ってもフランス菓子とはいわない。『パティスリー（お菓子屋）』なんだ。自分の持った能力を最大限に生かしたお菓子を作る。
洋菓子といったら、常にヨーロッパのお菓子をまねしなければならない。そうじゃない。もう自分の独自性の味覚で作り上げていくお菓子だ。そして、次の時代にその文化を伝えていってあげなくてはいけない。１００年２００年たったとき、世の中が平和であったらきっと根付いているだろう。お菓子を根付かせようとすると、国が平和でなければならないなぁ。

【目指す事・・・ただひたすら、おいしいと言われるお菓子を作り続けたい】
夢というのは、実現しないから夢というんだ。だから、目指すこと。

ただひたすら『おいしい』といわれるお菓子を作り続けたい。お客様に喜こんでいただきたい。ただそれだけだ。それが、僕の喜びであるし目的である。ただ『おいしい』といわれたい。それだけを求めて・・・。『おいしい』・・・、それ以上のほめ言葉はない。