厳選パティシエじゅずつなぎ

【和食の職人を目指して】
僕はですね、この世界に入ったきっかけは、本当は和食の職人さんになりたかったんです。
中学を出る時には決めていたんです。小学校高学年か中学校始めぐらいに『前略、お袋様』っていう萩原健一さんが出ていた料亭の料理人のドラマがあったんです。それを見てあこがれてね。単純なんで･･･。
それに料理屋っていったら食事させてもらえるでしょう。くいっぱぐれがない（笑）。
僕は、５歳の時に父親が他界しましてそれからずっと母親１人で育ててもらっていたんで、早く自立したかったというのもありましたね。

兄が大阪に居たので、中学校を出るときにその話をしたんですよ。就職したいと･･･。その時兄にちょっと待てと止められて・・・とりあえず高校へは行ったらどうかと･･･。
兄は８歳と１０歳上、二人いるんですけどね。別に３年待って高校終わってから気持ちが変わらなかったら行けばいい。いろんな意味で高校にはいったほうがいいという個人的な兄の考え方もあったと思います。結局僕にとっては、高校時代は人生の中ですごく良い時間になりました。

【フランス料理屋へアルバイト・・・すごく衝撃的でした】
高校卒業後、料理人になりたいことを兄に相談したら、お寿司の職人さんという兄の友達が「一度専門学校へ行ったらどう？学校でいろんな就職先を斡旋してくれるから選択肢が広がるんじゃないか？」ってアドバイスをしてくれて・・・それで、兄が専門学校に入れてくれたんです。
当時でもなかなか高額なお金でした。今だったら、学費が１年間で200万円位掛かります。その時に兄に学費を全部出してもらったんです。それで、せめて自分の身の回りの分は自分で稼がないとと思ってアルバイトへ行ったんです。その時、和食を目指すことは自分で決めていたので、逆にこの先経験することがないだろうと思ってフランス料理のレストランにアルバイトに行ったんですよ。今もミナミにある、大阪では老舗です。

ある時レストランの営業時間が終わった後、皆さんが厨房ですごく楽しそうになにかを作っていたんですよ。何を作っているのかなぁと思って見てみたら次の日のデザートを作っていたんですよ。その時に食べさせてもらったデザートのケーキがものすごくおいしかったんです。
それは『シャルロット・オ・ポワール』っていう洋ナシを使ったお菓子なんです。すごくトラディショナルなお菓子なんですけれど･･･、洋ナシのムース、あるいはババロアに洋ナシをのせて、やわらかいビスケット状のものをまわりに巻いてラズベリーのソースをかけて食べてもらうデザートだったんですけれど･･･、それをね、ちょっと食べさせてもらったんですよ。すごい衝撃的でしたね。

僕は高知県の田舎で生まれ育っているんですよ。それこそ町にはたった１軒だけ和菓子とケーキを半々で出しているような･･･、田舎によくありがちなお店があるだけ。そういう環境でしたから今の、例えば大阪みたいに日常的にいろんなケーキが食べられる環境ではなかったんです。
このお店で食べさせてもらったデザートはもう異次元の世界でした。「なんだこれは！」と言う感じ。そこでいろんなデザートを少しずつ少しずつ食べさせてもらっているうちに･･･。お菓子の世界にどんどん傾いていったんですよね。

そこでは半年位いました。それでお菓子にすごく興味を持ったんです。このレストランに残っていいよと言われたんですよ。でも自分は専門店に行って勉強したかったので残りませんでした。

 【パティシエ・ドゥ・ミシェル】
学校卒業後、兵庫県の 芦屋市 にあった『パティシエ・ドゥ・ミシェル』というお菓子屋に就職しました。阿部　忠二氏がされていました。

私自身もいろいろ食べ歩きをして、このお店にいきたいなぁと思っていたら、たまたま募集があったんで、お願いに行きました。今でも覚えているんですけれど、阿部シェフのところに面接に行ったときに最初の第一声がいきなり「やめとけ」だったんです･･･。こんにちはとか、そんなのなしにいきなり･･･。「お菓子やるよりも料理やれよ、料理を。料理のほうがいいぞ。」って言われたんですよ。目が点になりましたね。でも、是非やらせてくださいといって働かせていただきました。でも・・・・入ってすぐ思いましたけどね･･･、やめとけばよかったって･･･（笑）

その当時、お店には「anan」とか「JJ」とかファッション関係の女性雑誌とか、あるいはテレビ局の取材がよくあったんですよ。今の言葉で言ったらカリスマパティシエのお店っていうんですか・・・とにかくお客さんが途切れないんです。当時としては珍しくサロンドテがあって、デザートも出していたんですよ。あったかいデザート、冷たいデザートというふうに･･･。

僕の最初の配属がデザートの担当だったんですよ。デザートの担当と言っても一日中皿洗いなんですけどね（笑）。あとはデザートの下準備です。とにかく忙しすぎて食事する暇がないんですよ。お弁当をカウンターの下に座ってオーダーが途切れたときに食べてましたね。今だったら考えられないですよね、そういう環境っていうのは。
とにかく忙しかった。毎朝、6時ごろ入って、終わるのが、大体１１時半前後でしたね。ここには丸４年いました。そこでは今でもお付き合いさせて頂いているいい先輩にいろいろめぐり逢えました。今ホテルニューオータニ大阪のシェフをされている大谷　和雄氏も一緒にいたんですよ。

【阿部シェフ・・・本当にいろんな体験をさせて頂きました】
朝日放送の２時からの生の奥様番組があったんですよ、１時間の･･･。それに１年間親方（阿部シェフ）が出ることになったんですよ。それで前半の半年間を大谷チーフが助手で行かれて･･･、其の後残りの半年間の助手を私が連れて行ってもらったんですよね。

テレビ局はですね、ライトが当たっている時とライトが当たっていない時の世界の差っていうのが、こうも違うものかと･･･、いろんな意味でね。あの人がこうなのかとかね。
阿部シェフの相手をされた方が上沼恵美子さんですよ。やっぱりプロって言うのはすごいなぁと思いましたね。生放送なので１から１０まで順番に流れの中で用意していくんですけれど、その時になったら例えば５分の持ち時間が半分しかないということがあるんですよ。そうしたら３番６番７番を飛ばすとかね･･･撮りなおしはないので･･･。本当にいろんな勉強をさせていただきましたね。

テレビ局のライトに負けないディスプレイを作る工夫もしました。同じお菓子であっても、ゼラチンの強度を強くして、ライトに負けない、テレビ向け用のものを。そういうものを阿部シェフに色々教えていただけて、ものすごく勉強になりましたね。メニューはシェフが出してくれるんですけれど、それこそマンツーマンでいろいろ教えていただいて、なおかつ普段見れないような世界を見させていただいて･･･。
その時２０歳か２１歳の頃だと思います。いろんな先輩がいるのにも関わらず僕を助手にしてくださった・・・本当に感謝しています。普通はあり得ないですよね。一発の撮りなおしなしですから、やっぱりそこそこ経験がある方をと思うんですけどね･･･。入って３年目ぐらいだと思います。

阿部シェフには本当にいろんな経験させていただきましたね。母校の辻調理師学校の外来の講師で行かれる時も「辻は誰がいた？」って言われて・・・・「お前一緒に行こう」って、なんか遊びに行くみたいに気軽に連れて行ってくださった。それでついて行ったら講習の助手ですよ。何もできないですよ、当然･･･。入って半年ぐらいですから･･･。今から思えばすごく有難い話ですね。何もできないんですけれど、よくくっついて行きましたね。

阿倍シェフはですね、なんて言うんでしょう･･･、『静』ですよ。感情の起伏がそんなにないですね。それこそ本当に怒られたっていうのが１年に何回あったかなぁっていう感じの方ですね。

【ホテルニューオータニ】
プラザは１年間でした。ちょうどその時にホテルニューオータニが出来るということで、先輩の大谷チーフがシェフとして動くことになったんですよ。それで大谷チーフが何人か自分の使い易い子を連れて行くということで声を掛けていただいた。大阪のOBPの近くのニューオータニです。ここもものすごく忙しかったです。

街場のお店とホテルとのギャップは・・・・作る量ですね。はじめは、びっくりしましたね。
宴会場があるでしょう。何百名分のデザートとか作るんです。ものすごく大きいんですよ。仕込みの量で最初戸惑いましたね。あと広さ。材料をいろいろ集めてくるだけで疲れるんですよ、広くて･･･。いろんなところへ走らなきゃいけないんですよね。
お菓子を作ることに関してはそれほどの違いはありませんでした。ただそれまで触っていなかった工芸菓子を勉強させてもらいましたね。とにかく忙しかったんですよ。まだバブル時代でしたから･･･。ほとんど泊り込みでしたね。

ニューオータニ時代は大谷シェフの下で働いていました。大谷シェフは本当にお菓子のことを２４時間考えているような人ですね。研究熱心で･･･、常に考えていますね。
ニューオータニには１０年弱いました。いろいろ国際的な会議であるとかレセプション関係とか宴会場が広かったのでそういう政府関係、国賓の方々のパーティーもさせてもらって、いろんな勉強になりましたね。国賓クラスになってきたら気を使いましたね。セキュリティーもきつくなってくるんですよ。警察関係も入ってくるでしょう。そういう意味では洋菓子の街の専門店ではなかなか経験できないことが色々経験できましたね。

取材でのお話しの中でシェフのお住まいがなんと私の家から車で10分位のところだということが判明し、ものすごく親近感が沸いてしまいました。シェフのお子様が私の母校の小学校に通われているとお聞きしただならぬ縁を感じました。

シェフのお話の中で「修行時代は自分への時間の投資をしているんだ」とおっしゃっていた言葉がとても印象に残っています。私自身、自分への時間の投資が出来ているんだろうか・・・・ふと考えてしまいました。

「・・・僕は本当に恵まれているんです・・・・幸せです。」そう語れるシェフのお話しの端々には誠実でまじめなお人柄が感じられました。

私が取材をさせていただいた直後にもテレビ局からの取材依頼があったご様子・・・・。そちらの取材でも必要とのことでお借りしていたお写真をあわててお返しにあがりました。

注目されるお店・・・・でも、あたたかみのある落ち着いた其のたたずまいは、シェフのお人柄そのものです。