厳選パティシエじゅずつなぎ

【お菓子の世界・・・自分の存在価値をすごく感じた】
いつも言うんですけれど、料理って例えば松坂牛・オージービーフとあったら、いくらがんばっても松坂牛には勝てない部分ってすごいあるじゃないですか。料理では素材ってすごくウエイトが高いような気がするんですよ。
でもお菓子って卵とお砂糖とバターと小麦粉がスポンジになるんですよ。知っているからこそ材料が分かりますが、知らない人から見るとどうしてこんなものがこんな形になるんだ、というぐらい激変するじゃないですか。それは人間の力だと思うんです。だからそこに自分の存在価値をすごく感じた。

大学を出てサラリーマンではなく職人の世界に入ろうと思ったのも、歯車の一個ではなくて歯車の中心で自分がいたいって･･･そういう気持ちがあったからでしょうね。サラリーマンではなく職人の道を選んで、料理に興味があったんで料理の世界へ行って･･･料理の世界の中でもお菓子が一番人間のウエートが高いと感じたんですね。
もちろんあんまりお菓子に詳しくなかった、知らなかったというのがあってすごく珍しかった。シュークリームが何であんなに膨らむんだろうって素直に感動した。辻調へ半年ぐらい行ってからようやく自分でオーブンを買って、シュークリームとかスポンジを焼いたっていうぐらい、お菓子の世界のデビューが遅いんですよ。だから僕の中学高校時代を知っている友達とかは絶対想像できない世界･･･。別に芸術に興味あったわけでもないし、器用なわけでもなかったから･･･ホントに誰もが信じられない世界へ入りましたね。

【TV東京　テレビチャンピオンでの優勝】
１６坪ぐらいでやった最初の狭山店は６年ぐらいでした。その間にテレビチャンピオンというのがあって、それは僕は見たこともなかったです。出場者を東京とか大阪とか九州などの各地から集めたいということで協会から僕の名前がテレビ局の下請けの制作会社に推薦されたんです。それで電話が掛かってきて、全然知らなかったけれど何でもやりたがりなんで、出てみようかなということで出たのが最初です。
それでたまたま優勝したんです。一番最初に出たのが９５年かな･･･。たしか第６回目の洋菓子大会でしたね。最後は千葉の結婚式場で決勝に残った３人がウェディングケーキを作る。２メートルぐらいのウェディングケーキで脚立に乗って仕上げていくんです。そこの披露宴に出席している人が、そのカップルにはどのケーキが良いかって投票するんです。その時も２週間以上寝ないで作りましたね。話来てから２週間ぐらいで収録だったんですよ。大変でしたよ。

その時は車で予選を往復して、決勝で往復して･･･。番組をあんまり知らなかったので反響がそこまであるとは思っていませんでした。テレビ放送の後１ヵ月半ぐらいはホント２時間寝れなかったかなぁ･･･。滅茶苦茶忙しかったです。その時スタッフは３人ぐらいだったかなぁ。だからたいした量も作れない。本当に忙しかったです。でもそれがきっかけで固定のお客さんが増えましたね。

【各店舗のお店のコンセプト】
『現在の狭山店・・・職人気質のお店（作り手側からの提案）』
【住所】〒589-0022　大阪府大阪狭山市西山台2-13-18
【�пz072-368-2334　【Fax】072-368-2337
【営業時間】9：00〜21：00　【定休日】年中無休　【駐車場】5台　【喫茶】24席
テレビチャンピオンに出てからお客さんが増え始めたので製造の子も入れたんです。それで厨房がすごく狭くなった。お客さんがたくさん来てくださるのに店が狭かったので移転したのが今の狭山店です。それが９０坪ぐらい。１階がお店で２階に住んでいました。
このお店は職人からスタートしているから職人のこだわったケーキばかり並べていました。でも時代の流れは関西はシュークリームやロールケーキという時期で･･･でもそのショーケースの中にロールケーキは並べたくは無かった。


『泉北店・・・お客様に分かりやすいお店（食べ手側からの提案）』
【住所】〒590-0132　　 大阪府堺市原山台1-2-4
【��】072-295-3900　　【Fax】072-295-3901
【営業時間】9：00〜21：00　【定休日】年中無休　
【駐車場】13台　【喫茶】52席
シュークリームやロールケーキ・・・職人としてはあまり面白くない。でもお客さんはそういうものを求めている。だったらそういうものを出せるお店を作ろう。そう思って探して作ったのがこのお店なんです。ここは値段もちょっとリーズナブルにして、食べる側から分かり易いお店を作った。商品は各店３分の１ぐらいは売れ筋として定番であるんですが、それ以外は全部各店で開発しているから３分の２は違います。・・・ここは見晴らしがすごく良いんです。

『河内長野店・・・素材にこだわったお店（素材の提案）』
【住所】〒586-0038　　 大阪府河内長野市上原西町13-6
【�пz0721-52-0852　　【Fax】0721-52-0853
【営業時間】9：00〜21：00　【定休日】年中無休　【駐車場】25台　【喫茶】42席
それから２年経って３店舗目が河内長野店。ここは一番素朴な街というか田舎なんです。山がすぐそこに見えてる。このお店では、素材や質感にこだわったりたかった。だからテーブルなんかも丸太の切りっぱなしのテーブルだったりとか食器も全部陶芸家の人に手で焼いてもらったりしている。ケーキも出来るだけこだわったお砂糖であったりとかフルーツからケーキを作っていこうという･･･ここは素材から始まっているお店。
ここではジェラートもやっているし、２階にお菓子教室のスペースもとってあるんです。贅沢でしょう？そこは普段何も使っていませんから･･･。１階の喫茶よりも２階の方が見晴らしが良いんですけれど普段は何にも使っていない。（笑）

『お菓子教室（河内長野店）』
お菓子教室は今、月に６クラスぐらいです。ピークは１０クラスあったんですけれど僕の時間が無いので･･･。講師は僕と書いてしまったので、今は６クラスです。レギュラーコースは６回で、月１回です。初級、中級、上級まで行くのに１年半ぐらい掛かりますね。
それと月替わりの一回だけの単発が毎月２クラスです。月替わりは２時間でレギュラーは２時間半なんですけれど大体４時間掛かるんですよ。一人一人が作って持って帰ってもらうんで失敗したらやり直すんです。
厳しいですよ。カスタードを４回焦がした人なんて、もう腕がパンパンになっていましたから。来られる方は初心者ですよ。何回か来てる人やできそうな人をちょっと遠目に見ながら、危なそうな人に付きっきりでやるんですけど、ちょっと目を離すと失敗してしまう。助手の子に「また計量や」って言って、また･･･。今までもう２年半、持って帰れなかった人は誰も居ない。お菓子作りは体力と気力かなぁ。

『阪急北花田店・・・生まれ故郷に帰る』
【住所】堺市浅香山町4-1-12
【�пz072-246-5753（直通）【営業時間】10：00〜20：00
その後が阪急北花田ですね。去年の１０月です。ここが、百貨店の常設１号店です。しかも３階。
百貨店の３階に洋菓子専門店を作りたかった。ここが実は一番喫茶の席数が多くて、５４席あるんです。東浅香山町って言う場所なんですけれど、僕が生まれた所なんです。丁度僕が少年野球をやっていたグランドがあって、そのグランドの跡地にこのデパートが出来たんですよ。だから出店の依頼を受けたんですけどね。生まれ故郷に帰る･･･みたいで。

『コムサストア梅田店・・・店舗イメージはロールケーキ』
【住所】〒530-0011　 大阪市北区大深町1-1 ヨドバシビル コムサストア梅田７Ｆ
【�пz06-6359-5805（直通）【営業時間】11：00〜23：00
その後、その１１月に梅田が出来たんですよ。ここもスイーツのフロアーが出来るというお話を頂いて、やっぱり大阪の中心地、人目に触れるところでのお店。南大阪で今までがんばってきてるけど大阪を代表するお菓子屋さんになりたいなぁというのもあって、出店を決意しました。でも変わったことがやりたかった。コンツェルトってこんなことも出来るんだという･･･。
ここは今までお菓子とか食べ物をあんまりやったことのないデザイナーさんに設計してもらったので風合いが変わった感じに仕上がった。壁もブリキの板を自分らでたたいてベコベコにして壁にこう･･･。間接照明で･･･。実はカウンターがロールケーキなんですよ。ロールケーキの断面のようなカウンターなんですよ。壁からこう･･紙が包み込んでいるようなイメージで壁をボコボコにして･･壁にラインが入っているんですけれど、それがリボンのように箱を包んでいるというコンセプトなんですよ。

『パティスリーMIYAMOTO・・・・お菓子の最高級ブランドを作りたくて』
【住所】 大阪市中央区難波5-1-5 タカシマヤ大阪店地下東館
【�пz06-6631-1101
パティスリーMIYAMOTOはお菓子の中の最高級ブランドを作りたくて･･･。
東京ってカリスマパティシエと言われる人がいっぱいいるじゃないですか。関西ってそういう言い方しないですよね。そういうのがなんか悔しいというか、関西生まれで関西育ちでこういう人 間もいるんだぞ、というのを出したかった。だからわざと自分の名前を付けて、今までにないような高級ブランドのイメージを創った。
特徴として何か考えたときに、小物ケーキをやめてホールだけで行こうと･･･。お客さんに分かり易いじゃないですか。･･･そういうはっきりとしたコンセプトのお店を出そうということで始めたのが３月ですね。

取材は『パティスリーMIYAMOTO』が出来てからはもう･･･すごいですね。ほとんど毎月何かに載っていますよね。何の取材を受けたかも覚えていない･･･。ここは別ブランドですね。コンセプトが「スーパーブランド」です。
ヴィトンとかエルメスとか、ああいうコンセプトのお菓子屋さん･･･。僕がこういうのをやりたいって言ったら高島屋さんがここで好きなことをやってくれと言ってくださって。

話の中で高島屋さんが「ヴィトンが一階、２階にエルメスがある。そこに来るお客さんが地下１階に下りてきたときに買う物がないと言うんです。」と。上の階で今３０万のバックを買ってきた人が３００円４００円のケーキ･･･。もうちょっと何か付加価値が付いて高級感のあるものを･･･。そういうお客さんが下りてくるようなお店を作って欲しいっていう思いもあったみたいです。
僕もジュエリーショップのような、お店・・・一段のショーケースで真っ黒の中でケーキのフルーツの華やかさだけが輝いているような･･･そういうお店を作りたくて･･･、ちょっと思い切って･･･。あそこはフルーツのタルト中心なんですが、「今月のMIYAMOTOスイーツ」というコーナーもつくり、その時期の旬のものを一月だけ限定でということも提案しています。

【同じ事をするのが嫌なんですよ・・・】
マンネリするのが嫌･･･同じことを繰り返すのが嫌･･･。だから今ある６店舗も全部設計を違えたりとかコンセプトが違ったりする。今出店してきているのも、ただ単に売り上げを増やすとか、店舗数を増やす、拡大する出店ではなくて、１店舗やっているときにそこで出来なかったことをやりたくて、次やって･･･その２店舗目に出来なかったことをまたやって･･･という風にやりたいことを表現するための場所を広げていったという感じ。
最後の難波のパティスリーMIYAMOTOなんかは路面の洋菓子専門店では出来ない･･･。12ｃｍのタルトを3000円ぐらいで売るなんて普通じゃ出来ない･･･と言ってもあそこなら出来る。そういう場所とかコンセプトとかでやりたいことをやってきた。結構あらゆることをやってますね・・・。お菓子というキーワードの中で出来ることは全てやりたい。変 わり者は変わり者です･･･。

僕の場合は自分らしさというのは総合力のような気がするんです。だからどれか一つとか、単品でこれ、というものよりも、お菓子の中で可能性を秘めていることを全部やりたい。その時その時のやりたいことを形にしているだけ。だから計算してとか計画立てて、というのはないんですよ。お店にはその時その時の自分が表現されている。

【お菓子を通してたくさんの人に喜んでほしい】
１９歳でこの世界に入った時、小さなお店でもいいから自分のレシピのケーキを売りたいと思って入って、それが最初のお店を持ったときに実現して、そこから先は全然自分で想像してなかった世界です。その時その時やりたかったことをやっていっているだけなので、特別人より秀でた部分なんてないです。普通です。だから誰でも出来ると思うんですよ。僕は自分が作ったお菓子で人に喜んでもらいたい。自分が作ったお店でたくさんの人に喜んでもらいたいと思うんです。

僕あまりお菓子食べないんです。僕の考え方で言うとお菓子食べるのが好きな人は一人前のお菓子屋さんになれないと思うんですよ。自己満足で終わるから･･･。人がなんと言おうと自分がおいしいからこれでいいんだ、ではなくていろんな人、いろんな好みのある人、たくさんの人に喜んでもらえるお菓子ってどんなんかなぁって考えていったら、たくさん喜んでもらえるでしょ。人に喜んでもらうことが好きなんですよね。

【お菓子を通してたくさんの人に喜んでほしい】
僕が今一番やろうとしている事は、僕の店にいる若いパティシエや見習いの子達を、僕が今までやってきたことは全然普通のことで、自分らも頑張ったらお店持てるし、自分のケーキ出せるんだって思える子に育てていきたい。
だから今３店舗こっちにあるお店の商品開発は１年生の子でもやるんですよ。やりたいです、と言った子にはやらすんですよ。そりゃあ４年生５年生達が３回か４回やったら僕にOKもらえるケーキを作れると思うんですけど、１年生の子が作ったら２０回も３０回もやり直すんですよね。お店に出せる商品が上がって来るまではOK出さないから･･･。
開発コストはすごく掛かるんですけど、その子にとっては自分がやりたいと言ったケーキを作れたという自信になったりとか、お菓子を開発するってこんなに大変なんだとか、こんなに勉強しないとだめなんだ、という経験が出来る。そういう経験が自分がお店持ったときに役に立つと思う。

苦労して出来上がったお菓子が、もし僕がレシピをチョッチョッと書いて「これ作っといて」と言って出来上がったケーキと、全く同じだったとしても、一から散々苦労して作られたお菓子のほうがおいしいはずです。その子の想いがこもっているから･･･。だからコストが掛かろうとなんであろうと、やりたい子にはやらせてあげるんですよ。やりたい子がいなかったら僕がやるんですよ。でも今、各店やりたい子が多くて僕の出番がないくらいです。
そうやって出来上がったケーキはショーケースでチェックする回数が多い。自分のお菓子と思っているから･･･自分が商品開発した時より苺の向きが違うとか、そんなことにもこだわるぐらい･･･。今日何個売れたかなぁとかね、人の考えたお菓子だったらそんなこと気にもしないのに、自分が考えたお菓子は気になる。

研究開発費として、その子に勉強になる材料の使い方じゃなかったらそれは無駄です。そのお金を作り出しているのはそこで頑張っている子達ですからね。頑張ってる子達にはそういう形で還元してあげたい。
例えば給料１万円高く出してあげても友達と遊びに行くとか服を買うで終わるけれど、１万円分材料使おうと思ったら相当いろんな勉強が出来るし経験も出来る。腕に財産が付くと思うんです。だから材料はどんどん使わせています。

やる気のある子はどんどん伸びていきます。伸びる子とそうでない子の差はすごいです。そういうやる気のある子を育てていきたい。そういうお店でありたいなぁって･･･、だから僕は人を育てる環境作りをしている･･･プロデゥーサー的な、お菓子を作って人を喜ばせる事から、お菓子を作って喜こんでいる子達を作る･･･それを喜びにしている。大分変わってきましたね。

今全店合わせてアルバイトもパートさんも入れたら１６０人ぐらいいるんですよ。それだけの人間がみんなお客さんが喜んで帰ってくれたら嬉しいと感じるような場所にしていきたい。今一番やりたいことです。
そして、コンツェルトが多くの人目に触れたり知ってもらえることが、コンツェルトで働いている子達の自信になったり付加価値になっていくと思うから、今は声が掛かる事には出来るだけチャレンジしていっていますね。それが自分の役割のような気がしています。

１年生が世界大会の予選に出たいと言っても出しますね。その代わり途中で止めたりとか、コンクール迫っているのに全力をそれに注いでいないような子には２度とやらさない。商品開発もやりたいと言って、途中で止めたという子は２度と･･･。やり直しやり直しで時間がかかってもいい。僕は最後に出来上がったものを本人に食べさせ自分が一番最初に作ったものとの違いが分るか？と必ず聞くんです。どこが変ったのか、どんな風に変ったのかそれが分かっていなかったら一生懸命やった一回一回が無駄になりますからね。

僕はあんまり強制しないし注意もしない。一見すごく優しい･･･なんでもさせてくれる。だけど実はすごく冷たい。
やりたいと言わなければやらさない。ある程度距離を置いて見ているだけなんで、手取り足取り指導するわけでもない。勉強するのは自分だから自分でコツなり技術なりを見つけなさいって事。聞かれたら答えます。聞いてこない子にこっちからここはこうやで、とか教える事はしない。ある意味冷たいと思います。
自分でやらないと残らないと思うんですよ。教えてもらった事ってすぐ忘れてしまって全然自分の体に染み付かないし残らない。苦労して苦労して見つけ出した事がやっぱりその子の財産になる。コンクール出すのでもその子に入賞して欲しい訳ではないんです。その子が自分のデザインを作り上げる事のほうが大事だから、デザインを描いてあげることはしない。そういう環境は作っていっている。後は一歩踏み出すか、踏み出さないか。踏み出した子はその面白さが分かるからまたやってみたくなる。やりたいというのをダメっていうのは一切言わない･･･だからやりたいって言ったもん勝ち･･･。

月のノルマとか目標とか全くないです。逆に材料使い放題でコンクールに挑戦しろという感じですよ。５年経ったら海外研修へ行かしてあげたりとかもしています。僕も年に１回ぐらいは行くんですよ。去年の１月はイタリアの展示会があったので。そこで世界大会みたいなコンクールがあってその日本代表が２人ともウチの店に居った子だったんですよ。だから応援するという理由で行ってきたんです。そういうのは嬉しいですね。辞めた子らががんばっている･･･。その子らがいた時は僕も現役で一緒にコンクールやっていたから、すごい良い時期にうちにいたと思いますね。